O chef saiu queimado: a derrocada de uma das mais celebradas estrelas da gastronomia do mundo

Fundado há 23 anos, em Copenhague, o Noma é um dos restaurantes mais influentes da gastronomia contemporânea. Sob o comando do chef René Redzepi, a casa conquistou três estrelas do Guia Michelin e diversas indicações de melhor endereço do mundo — com filas de comensais dispostos a esperar mais de um ano por uma mesa e desembolsar cerca de 3 000 reais pelo menu degustação. Hoje, a grife circula de modo itinerante, com locais temporários: já abriu endereço em Kyoto, no Japão, e Sydney, na Austrália. NÃO! - Imbert, afastado do Plaza Athénée: denúncias de ex-parceiras Zoulerah Norddine/AFP No início de março, porém, a aura de perfeição começou a ruir: vieram à tona denúncias de ex-funcionários relatando episódios de violência física e psicológica envolvendo o mestre-cuca. Há relatos de facadas, picadas com garfo e socos. Um dos ajudantes chegou a ter uma costela quebrada. O escândalo entornou como caldo malfeito. Em Los Angeles, onde se desenhava a inauguração de uma franquia, uma série de protestos matou a ideia. Resultado: Redzepi aposentou a touca branca, contratou advogados e agora se prepara para arder em fogo nada brando: “Um pedido de desculpas não é suficiente; eu assumo a responsabilidade pelas minhas próprias ações”. A derrocada do agressor ilumina um segredo de polichinelo: o ambiente tóxico a estúpido da alta gastronomia. Lembre-se da notória grosseria, para dizer o mínimo, do britânico Gordon Ramsay, o rei dos gritos e humilhações públicas. Em 2025, o francês Jean Imbert também se viu no centro de controvérsia quando ex-companheiras trouxeram a público episódios de violência doméstica, levando à abertura de uma investigação na França e a seu afastamento do Hotel Plaza Athénée, em Paris. INDIGNAÇÃO - Protesto em Los Angeles: anulação da franquia já anunciada Apu Gomes/AFP Continua após a publicidade O comportamento, historicamente inaceitável, já foi inclusive objeto de análise acadêmica. No levantamento “Sofrimento sangrento e resistência: como chefs forjam identidades incorporadas em cozinhas de elite”, pesquisadores europeus entrevistaram 62 chefs em onze países. Os depoimentos revelaram jornadas extremamente longas, pressão psicológica intensa e episódios de violência física. “A capacidade de suportar sofrimento estava ligada a ideias de empregabilidade, caráter e valor profissional”, escreveu o sociólogo David Courpasson, da Emlyon Business School. Parte dessa mentalidade tem raízes na “brigada de cozinha”, sistema hierárquico inspirado na disciplina militar e popularizado por Auguste Escoffier no fim do século XIX — estrutura que consolidou a figura do chef autoritário, arquétipo de filmes como O Menu (2022), estrelado por Ralph Fiennes. Nas novas gerações, que bom, os limites são cada vez mais claros. “Muitos cozinheiros não aceitam mais trabalhar em ambientes hostis”, diz a chef brasileira Renata Vanzetto, 36 anos, mentora do reality Chef de Alto Nível , da TV Globo. “Percebi o que não queria para minha vida justamente quando estagiei no Noma, em 2011”, relembra, quando lutou pela oportunidade de ver Redzepi em ação. “O ambiente de guerra constante era assustador.” Ela presenciou gritos e destemperos — como chutes em lixeiras no meio do serviço. A equipe ouvia o tempo todo: “Vocês estão nos melhores restaurantes do mundo. Vocês não erram”. REAL E FICÇÃO - Ralph Fiennes no filme O Menu: autoritarismo como alimento Eric Zachanowich/20th Century/. Continua após a publicidade Até os mais experientes observam a saudável mudança. Erick Jacquin, conhecido pela personalidade exigente e pelo bordão “vergonha da profissão” no MasterChef Brasil , já foi alvo de processos trabalhistas, a maioria deles quando estava à frente do La Brasserie, fechado em 2013. “Hoje há muito mais transparência”, diz Jacquin. Como? Restaurantes de alta gastronomia passaram a adotar cozinhas abertas ao público, o que torna certas condutas simplesmente inviáveis. O barulho em torno das denúncias contra o chef do Noma demonstra como os abusos já não são tolerados, mesmo quando partem de “gênios da culinária”. Em uma indústria marcada pelo silêncio e pela hierarquia rígida, a defesa de ambientes de trabalho mais saudáveis parece finalmente ganhar força, em passo saudável. E que fique na anedota, apenas, a frase do chefão Skinner ao receber o novo cozinheiro Rémy, na linda animação Ratatouille , de 2007, da Pixar: “Bem-vindo ao inferno, agora recrie a sopa”. A panela de pressão precisa ser aberta. Publicado em VEJA de 20 de março de 2026, edição no 2987 Publicidade